Encore un peu de Giroud?

L’enseigne est charmante. Loiseau des Vignes évoque le grand cuisinier disparu et la Bourgogne viticole, contrairement à Saulieu qui trône dans la Bourgogne consacrée à l’élevage et à l’agriculture.

L’idée de Dominique Loiseau, la veuve de l’ami Bernard, est une fois de plus géniale. Elle a conçu, dans un immeuble vénérable un double espace de restauration. Le décor est très moderne tout en teintes ocre, orange, beige et les murs de pierre de taille abritent quelques niches de briques rouges. Les poutres apparentes sont d’époques et les fenêtres hautes s’ouvrent sur un grand jardin. La cuisine est installée, elle, dans une véranda dressée dans le même jardin. Mais le temps maussade a renvoyé à plus tard un dîner pris dans ce cadre bucolique.

70 crus au verre

Dès l’ouverture, la clientèle s’est aussitôt pressée pour déguster des mets de brasserie élaborés par le chef Gilles Bérard. Arrosé de crus au verre. Il y en a 70 de disponibles, en blanc, rosé ou rouge. Une cinquantaine vient de Bourgogne, bien entendu. Tous sélectionnés par Eric Goettelmann, chef sommelier du Relais Bernard Loiseau à Saulieu.

Ce concept repose sur une installation impressionnante: une rangée interminable de bouteilles dans un système qui maintient le vide dans les flacons pour que le vin reste stable. A l’ouverture de l’établissement, il n’y avait pas d’alternative. C’était au verre et c’est tout.

Mais les vignerons du lieu n’ont pas vraiment vu d’un bon œil l’interdiction de poser leur flacon sur la table. Dominique a donc assoupli le concept. Le client reçoit la carte au verre et, sur demande, celle à la bouteille. Les mêmes crus se retrouvant sur les deux, évidemment.

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Côté cuisine, la tendance est tout aussi bourguignonne. Avec une touche de tradition française à travers des plats de terroir parfaitement maîtrisés sous la haute surveillance de Patrick Bertron, le chef de la table trois étoiles à Saulieu.

«Avec Bernard, nous aimions beaucoup aller chez Jean Ducloux pour y déguster son pâté en croûte et ses quenelles, explique Dominique Loiseau. Cela manque et j’ai eu envie de proposer ce type de plats qui s’accordent très bien avec une dégustation de bons vins.»

Suivons donc le guide pour déguster ces plats qui fleurent bon la France d’antan. A commencer par ces escargots poêlés et alanguis dans une sauce au vin rouge. On peut même affirmer une sauce meurette qui accompagne traditionnellement les œufs pochés à la bourguignonne. La mousseline de persil qui escortait ces affables gastéropodes était très légèrement aillée.

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Voilà un plat qui rappelle Bernard Loiseau, lui qui aimait sortir des visions trop classiques pour reconstituer des plats avec les mêmes ingrédients, mais traités différemment. D’ailleurs, son regard malicieux nous regardait déguster le plat depuis le cadre d’où il domine la salle. Une photo superbe qui serre le cœur. Une chose est sûre, il veille…

La suite est contemporaine et exotique. Les mangues ne poussent en Bourgogne, cela se saurait. En tout, elles donnent une tonalité acidulée à ce millefeuille de tourteau.

La chair du crustacé (attention aux esquilles de coquille) est emprisonnée entre des tuiles, relevée d’une vinaigrette où se prélassent des dés du fruit exotique, on décèle aussi un beurre de moutarde et un mesclun très marqué par l’aneth. Un joli plat d’été, rafraîchissant, piquant, dynamique.

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Parmi les plats canailles à savourer, le rognon de veau à la moutarde est un classique. Gilles Bérard vous le concocte avec amour. Il cuit l’abat entier, puis le tranche pour la présentation. Quelques gouttes de sang perlent sous les dents de la fourchette, preuve d’une cuisson parfaite. La sauce crémeuse est relevée de moutarde Fallot, maison prestigieuse aux produits d’une finesse exemplaire. Et, en accompagnement, quelques petits pois frais servis en cassolette. Un plat parfait.

On en dira autant du tronçon de turbot braisé en cocotte Staub. Il en ressort confit, tendre, savoureux, fondant, baigné dans un fond de veau qui lui donne un relief étonnant. Et puis il y a ces pommes de terre sautées. Comment vous dire. Plus que dorées, elles conservent leur tenue mais s’évanouissent en bouche, gorgées de jus de viande. Un plaisir infini.

Au dessert? Un Paris-Brest bien sûr! Revu et corrigé, car la pâte à chou n’est pas farcie de crème pralinée, mais recouverte par une préparation à la texture souple, comme une crème de marron et enrichie de nougatine. Mais le principal est sauf, la pâte est maison, réalisée avec de vrais œufs et garnie au dernier moment pour qu’elle ne se gorge pas d’humidité!

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Ce repas a été arrosé, non pas par une ribambelle de crus au verre, mais par une haute-côte-de-nuits 2005 signée par Anne Gros, une vigneronne vedette de la région. Un vin fantastique.

Dernier mot sur les prix. Plutôt élevé pour une brasserie même de luxe. Cela devient récurent dans la restauration française dont les additions ont hélas pris l’ascenseur.

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