29.05.2008
Vous reprendrez bien un peu de piment?
TSE YANG
Le restaurant chinois de l’Hôtel Kempinski reste un des meilleurs de Genève. Voyageons avec le menu «Séchouan».
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Le second de cuisine, Kong -Tit-Ho, et l’heureux patron du Tse Yang, Pier Giovanni Ensini. (photo CHRISTIAN MURAT)
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Le cadre est toujours aussi magique avec ces panneaux de bois sculptés qui divisent la salle en multiples compartiments, un somptueux aquarium et la vue sur la rade et le jet d’eau. L’accueil est délicieux à l’image de la jeune Asiatique qui apporte les plats avec le sourire en s’excusant de ne pas bien manier la langue de Voltaire. Bref, le Tse Yang reste un chinois incontournable de la vie gastronomique genevoise.
Au fourneau, le même chef, Lau Kwok Keung, depuis 25 ans. Originaire de Hongkong, il maîtrise avec talent les diverses cuisines chinoises. Absent depuis trois mois (fracture du pied), il peut compter sur une équipe solide dirigée par son second, Kong -Tit-Ho.
Si la lecture approfondie de la carte et le prix des plats vous effraient, tournez donc la page et examinez les cinq menus proposés.
Ils constituent une alternative intéressante. Au centre une proposition à rallonge sous le titre de mandarin. Mais tout autour, des plats consacrés aux différentes régions. Cuisines de Canton, Pékin (consacré au canard), Shanghai et mets du Séchouan si durement touché par le tremblement de terre.
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Des won ton toniques
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L’art culinaire de ce dernier est marqué par des plats très pimentés. Alors voyons si le chef a eu la main lourde. La soupe de won ton ouvre le bal et réveille violemment les papilles. Dans un bouillon parfumé et sapide, nagent trois raviolis tout ronds. Une pâte fine enveloppe une viande très goûteuse. Les piments se trouvent dans le liquide et donnent un relief étonnant. Ils ne tuent pas les saveurs, mais les amplifient. Une vraie réussite.
Restons dans l’art du ravioli avec ces triangles frits. Attention, c’est très chaud. La pâte croustillante est farcie de dés de bœuf et d’oignon confit au curry. Moins forts que la soupe précédente, mais terriblement goûteux.
Parallèlement arrive un panier frit rempli de grosses crevettes et de noix de Saint-Jacques. Elles sont alanguies dans une sauce très pimentée garnie de petits champignons et de tronçons de cœur de bambou.
La cuisson des crustacés (croquants sous la dent) comme des coquillages (translucides, presque bleus, ce n’est pas fréquent dans un restaurant asiatique). Là encore, les saveurs restent intactes, tout au plus une petite rectification de sel (un soupçon de sauce soja) s’impose. Question de goût.
Trois plats remarquables complètent ce menu stimulant, tous aussi parfaits les uns que les autres. Des filets de sole d’abord. De la vraie sole, épaisse, à la texture idéale, cuisson parfaite. Elle est escortée d’oignons nouveaux et de cubes de gingembre frais. C’est ce dernier qui dynamique le plat.
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Poulet aux noix de cajou
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Le poulet aux noix de cajou, shiitakés, oignons nouveaux et poivrons est relevé, lui, d’une sauce aussi vinaigrée que pimentée. On regrettera simplement le léger abus de fécule qu’on retrouve certes dans tous les mets cuisinés au wok, mais pour la volaille, le chef a eu la main un peu lourde.
Pas de problème de ce type pour le bœuf croustillant. Une préparation qui exige une excellente technique. Dans la grande majorité des cas, on se retrouve avec des lanières de viande raides, dures, collantes.
Ah! Il faut de la dextérité pour enrober de caramel la chair sans la durcir. Les fines rondelles de carotte et les piments rouges qui les accompagnent dans cette aventure conservent aussi leur texture. Un plat immense qui couronna un menu exemplaire.
Enfin presque. Parce que le dessert attendait en embuscade. Et il aurait été dommage de ne pas le voir atterrir sur la table. Imaginez des coques rondes de caramel panées au sésame. Un réseau très serré protégeant une glace crémeuse à la noix de coco. Cela croque et fond en bouche à la fois. Rien à voir avec ces beignets dont la croûte molle et parfois graisseuse entoure une crème glacée sans âme.
Oui, le Tse Yang est toujours à la hauteur de sa réputation. Et ses menus permettent de limiter les ravages de l’addition. Surtout en choisissant comme vin d’accompagnement une bouteille raisonnable comme ce Château de Calissanne Rosé à l’aromatique élégante et à la vinosité qui permet d’affronter des plats aussi puissants.
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L’adresse
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Tse Yang
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Hôtel Kempinski 19, quai du Mont-Blanc
% 022 732 50 81.
Ouvert tous les jours.
Menus 46 (midi), 69, 83, 90, 110 et 145 fr.
A la carte (entrée, plat, dessert et une demi-bouteille de vin), compter 120 fr.
23:58 Publié dans Restaurants | Lien permanent | Commentaires (0) | Trackbacks (0) | Envoyer cette note
Le champagne Lallier illustre entre autres le terroir d’Ay
DÉGUSTATION
Cette petite et récente Maison de champagne offre une gamme complète de vins très agréables.Importés depuis peu de temps à Genève par Raphoz-Zimmermann Vins, les champagnes Lallier sont élaborés par une récente et petite Maison d’Ay. Un village classé Grand Cru 100% en pinot noir.
Si la famille Lallier est installée dans cette commune depuis cinq générations, James Lallier a décidé de créer sa propre entreprise de négoce en 1996 en rachetant les bâtiments et les caves de la Maison René Brun.
Il dispose de douze hectares de vigne sur 43 parcelles. Quatre hectares sont situés dans la Vallée de la Marne et huit sont classés Grands Crus, cinq à Ay et trois sur la Côte des Blancs.
James Lallier abandonne la direction de la Maison en 2003, remplacé par Francis Thibaut. La gamme des vins est complète, du Brut Grande Réserve aux cuvées «Grand Cru» (sans pinot meunier) déclinées en blanc de blancs, Millésimé et même en Brut Zéro dosage, vin à la mode.
N’oublions pas non plus un Brut Rosé plus traditionnel.
Tous ces vins sont vinifiés en cuves (capacité totale de 2400 hl) et les cuvées les plus prestigieuses sont tirées avec des bouchons de liège et agrafes pour une meilleure maturation du vin sur lattes. Dégustons...
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Champagne Lallier,
blanc de blancs à gauche, rosé à droite.<
Notes de dégustation
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Lallier Brut Grande Réserve Grand Cru (70% Pinot Noir d’Ay, 30% Chardonnay d’Avize et de Cramant): Nez assez discret et fruité, agrumes, pomme verte, s’associe à une bouche très fraîche, même vive en attaque. On décèle une petite amertume agréable, bonne longueur et finale fruitée. Bulle harmonieuse.
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Lallier Grand Cru Blanc de blancs (100% chardonnay, 70% d’Aÿ, 20% de Cramant, 10% d’Avize): Nez expressif d’agrumes, écorce de pamplemousse, citron; la bouche est fraîche, élégante, à la légère amertume, belle persistance et finale sur une vivacité agréable. Bulle crémeuse.
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Lallier Rosé Premier Cru (100% pinot noir d’Ay, de Bouzy et de Mareuil-sur-Ay): Robe rose pâle et brillante légèrement saumonée. Le nez est assez aromatique et fruité, mûre, raisin, framboise. La bouche offre une attaque vive, reste très fraîche et longue jusqu’à la finale très légèrement astringente et fruitée. Bulle présente.
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Lallier Grand Cru 2000 (45% chardonnay de la Côte des Blancs et 55% de pinot noir d’Ay): Le nez discret développe des arômes de crème, beurre, fleurs blanches. La bouche est vive en attaque, citronnée, ciselée, avec une belle persistance et une petite amertume en finale. Bulle élégante.
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Lallier Grand Cru Zéro dosage (80% pinot noir, 20% chardonnay): Nez assez discret d’écorce d’agrumes et notes beurrées. La bouche est élégante, harmonieuse, fraîche sans agressivité, très longue avec un, e finale finement amère. Bulle crémeuse.
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L'adresse:
Champagne Lallier, 4 pl. de la Libération, Ay. % +33 326 55 43 40.
A Genève: Raphoz Zimmermann Vins, 7 rue Antoine-Jolivet, Les Acacias, % 022 342 01 70.
23:40 Publié dans Vins | Lien permanent | Commentaires (0) | Trackbacks (0) | Envoyer cette note
Plats campagnards au Vignoble doré
RUSSIN
Un sympathique bistrot dans le Mandement avec une belle terrasse.Sympathique bistrot de campagne au centre de Russin, dans le vignoble du Mandement. Le Vignoble doré propose une pinte conviviale, deux salles de restaurant au décor champêtre et une superbe terrasse.
La cuisine se veut sans prétention, mais offre quelques jolis plats bien interprétés. On pense à ce carpaccio de thon rafraîchissant (qui mériterait un assaisonnement plus marqué). A la salade de fonds d’artichaut agrémenté de parmesan, saladine et lardons fumés et à ces cuisses de grenouilles dodues, dorées, tendres et soulignées d’une préparation à peine aillée qui ne tue pas leur délicate saveur.
Bien sûr, on peut regretter la surcuisson des crevettes associées à un risotto au curry parfaitement al dente et vraiment très pimenté.
Les rognons de veau à la moutarde n’étaient pas à la moutarde, mais servis avec un fond de veau tomaté. Erreur d’aiguillage en cuisine. Pas grave, car les abats étaient cuits à la goutte de sang, comme il se doit. Et cela explique le retour du même fond de veau avec du… veau cuit légèrement rosé.
Au dessert, les pommes de la tarte Tatin étaient fondantes, même si la pâte n’était pas tout à fait assez cuite.
De bonnes idées, l’accueil enthousiaste de Marisa et le cadre fond de ce Vignoble Doré, malgré quelques petits faux pas sans gravité, une adresse campagnarde recommandable. Vins genevois, cela va sans dire.
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❚ Le Vignoble doré, 332 route du Mandement, Russin. Fermé le dimanche soir et le lundi. % 022 754 11 13. A la carte (entrée, plat, dessert et une demi-bouteille de vin), compter 80 fr. Terrasse. Site: www.vignobledore.com/
23:35 Publié dans Restaurants | Lien permanent | Commentaires (0) | Trackbacks (0) | Envoyer cette note
Pot-au-feu à la Boucherie
Il y a deux Boucheries à Genève, dont celle de la rue de Berne, dans l’autre angle du Palais Mascotte merveilleusement révové par Jean-François Schlemmer.
Quoi de neuf dans ce bistrot consacré à la viande. Pas grand-chose. Sans doute un honnête pot-au-feu au bouillon sapide, aux légumes pas trop cuits, à l’os à moelle dodu, mais à la palette un peu dure ce jour-là.
Et une araignée tendre comme du beurre, car commandée bleue, cuisson parfaitement respectée. Légumes aussi dont un délicieux brocoli. Parce que généreusement beurré. Et oui, les légumes les plus tristes deviennent joyeux ainsi. En revanche, les frites congelées peuvent rester en cuisine.
Le service est sympa, mais pousse à la consommation. Cela fait l’effet contraire! Pensez-y les gars! Ah! Pour accompagner tout cela, pas d’hésitation. Le côtes-du-rhône générique de Michel Chapoutier est une merveille à prix très abordable.
❚ La Boucherie, 50 rue de Monthoux.% 022 741 21 51.
23:30 Publié dans Restaurants | Lien permanent | Commentaires (0) | Trackbacks (0) | Envoyer cette note
22.05.2008
Patrick Zimmermann au Beau-Rivage de Nyon
TRANSFERT
L’ancien chef du Bruderholz de Bâle arrive sur la Côte. Excellente nouvelle.
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Patrick Zimmermann.
(MURAT)
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L’Hôtel Beau-Rivage à Nyon hérite d’un excellent cuisinier! Patrick Zimmermann s’installe en effet au fourneau le 1er juin.
Ce chef alsacien dirigeait les cuisines du célèbre Bruderholz de Bâle avant la vente de l’établissement par Pierre Buess. Vente successive à la perte de la deuxième étoile Michelin.
Patrick Zimmermann a fait ses classes «Aux Armes de France» à Ammerschwihr, puis a tenu pendant dix-sept ans le bistrot de ses parents à Hagenthal. Il entra ensuite comme sous-chef dans la brigade de Jean-Claude Wicky, l’ancien chef de Hans Stucki.
Lorsque Wicky partit en 2003 pour les Trois-Rois, il fut promu au poste de chef de cuisine. Il a toujours respecté l’approche de Hans Stucki et on se souvient avec émotion d’un marbré de caille magique et de langoustines croquantes soulignées d’un coulis de poivrons et d’une sauce aux anchois.
On ne peut donc que se réjouir de le voir arriver dans la région. Mais s’il débarque à Nyon le 1er juin, sa première carte ne sera opérationnelle que le 1er juillet!
23:05 Publié dans Restaurants | Lien permanent | Commentaires (0) | Trackbacks (0) | Envoyer cette note
La grande gastronomie suisse se porte fort bien
GRANDES TABLES
Visite à Weggis aux 50 chefs suisses qui illustrent le mieux l’élite de la cuisine nationale.
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Joyeux face-à-face entre, à gauche, Stefan Meier (Rathauskeller à Zoug) et André Jaeger (Fischerzunft à Schaffhouse),
président des Grandes Tables de Suisse.
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Ils étaient tous là ou presque. A Weggis, au bord du lac des Quatre-Cantons. Sous la présidence d’André Jaeger, l’élite des chefs suisse se retrouve ainsi, chaque année, pour évoquer les problèmes de la restauration de haut niveau, accueillir de nouveaux membres, regretter le départ de certains et faire la fête. Parce que les restaurateurs et les chefs aiment faire la fête.
Le quota de tables prestigieuses avait été fixé à cinquante lors de la création de cette association. Et puis le nombre a évolué, d’abord vers le haut lorsque la gastronomie de haut niveau avait le vent poupe. Puis vers le bas, avec la fermeture ou la vente d’établissements qui ont alors changé d’orientation.
En 2008, le nombre magique de cinquante est de nouveau d’actualité. Trois démissions (dont celle de Stéphane Taffonneau qui exerçait à l’Hostellerie de la Vendée et du Bruderholz à Bâle) et deux nouveaux membres, alémaniques, ont rétabli la balance. Arrivent ainsi dans le paradis de la gastronomie suisse, Jörg Slaschek, patron du restaurant Attisholz à Riedholz à côté de Soleure et Arno Sgier arbore une étoile Michelin au Traube à Trimbach, tout près d’Olten.
L’assemblée a en outre entériné la nomination pour 2009 de Gérard Cavuscens qui œuvre avec le talent qu’on lui connaît et qui lui vaut un macaron du guide rouge à l’Auberge de l’Onde à Saint-Saphorin ainsi que de Pierrick et Jane-Lise Suter à l’Hôtel de la Gare à Lucens.
C’est dire que l’art culinaire en Suisse est en mouvement perpétuel, même si le président André Jaeger (Rheinhotel Fischerzunft à Schaffhouse) avoue qu’il est plus facile d’admettre de belles maisons que d’exclure les membres qui ne remplissent plus vraiment le cahier des charges.
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Roland Pierroz, retraité heureux, a été nommé membre d’honneur des Grandes Tables.
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«Nous avons donc durci les règles d’admission afin de conserver aux Grandes Tables un niveau irréprochable», ajoute-t-il pour bien montrer que le laxisme n’est pas à l’ordre du jour.
Cela dit, au cours de ces deux journées de rencontres, l’impression est plutôt à l’optimisme, même si les lamentations habituelles sur la versatilité de la clientèle reviennent régulièrement.
Une chose est certaine, rien n’est acquis. Chacun se remet sans cesse en question et agit pour que son établissement ne prenne pas de rides. Au début elles sont imperceptibles, puis un jour elles se transforment en catastrophe.
Alors les rénovations vont bon train. Etienne et Isabelle Krebs ont ainsi transformé leur Ermitage de Clarens pour fêter dignement le 150e anniversaire de cet établissement qui était une pension de famille au XIXe siècle.
Carlo et Christine Crisci refont totalement leur salle à manger cet été. Il est vrai que le décor a déjà une quinzaine d’années.
Philippe et Magali Chevrier, eux, vont changer les rideaux et les sièges de leur Domaine de Châteauvieux.
Oui, tous nos chefs savent que l’immobilisme est synonyme de recul et la gastronomie suisse n’est pas prête à rendre les armes.
Ce fut fortement ressenti à Weggis, lors de deux repas de très belle tenue. Le premier fut concocté à huit mains dans le somptueux Park Hotel de Weggis par les chefs de la région lucernoise: Franz Wiget (Restaurant Adelboden à Steinen), Tony Schmidig (Rigiblick à Lauerz), Renee Rischmeyer (Park Hotel à Weggis) et René Weder (Sternen à Walchwil). Sans oublier les superbes fromages du Parisien Jean-Luc Haddey, exilé en Suisse alémanique par amour…
Le second rendez-vous gourmand s’est déroulé dans une ferme sur les pentes du Rigi et fut assumé avec brio par Stefan Meier, qui tient une des plus belles tables du pays, le Rathauskeller à Zoug.
22:56 Publié dans Reportage | Lien permanent | Commentaires (0) | Trackbacks (0) | Envoyer cette note
L’art d’assaisonner avec vigueur
BERNEX
Au Restaurant du Village, Gilbert Kundig propose une cuisine goûteuse dans un cadre de charme.
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Gilbert Kundig est un chef de talent à la régularité de métronome.
(Christian Murat)
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Thomas vous accueille avec bonne humeur et humour. Un serveur comme on les aime, enjoué, sympa, s’adaptant avec aisance à chaque client. Sa cote est au plus haut chez les habitués. Qui n’hésite pas à l’appeler «poussin». Un surnom un peu surprenant, mais qui fait rire, c’est l’essentiel.
Vous trouverez Thomas au restaurant du Village à Bernex, Une adresse de charme offrant deux petites salles joliment décorées et deux terrasses, dont une couverte pour les jours de pluie. Et comme la cuisine est délicieuse, tous les éléments sont réunis pour passer un vrai moment de bonheur.
Finalement, le seul que vous ne verrez pas est Gilbert Kundig. Il faut passer la tête par la petite fenêtre ouverte sur la cuisine pour le découvrir, toujours aussi timide, devant son fourneau. Patron et chef du Village, il travaille seul avec une précision de métronome. Et il vous concocte des plats souvent originaux et diablement bons.
Saucisson de champignons
Comme ce saucisson de champignons sauvages. Ces derniers sont coupés en morceaux prisonniers d’une fine mousse de volaille. Un appareil d’une grande légèreté, assaisonné avec vigueur. Le chef aime le poivre, il a raison.
Coupé en larges tranches, ce saucisson, servi tiède, est accompagné de cèpes sautés et d’asperges vertes à la cuisson chronométrée. Du beau travail.
Les amateurs de légumes jetteront leur dévolu sur cette terrine d’aubergine et de tomates compotées. Elle est montée en couches fines comme un millefeuille et posée sur un lit de tomates concassées bien vinaigrées pour donner du relief et de la vivacité. De grosses crevettes rôties, croquantes, tièdes complètent le plat.
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Côte de veau à la moutarde violette
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Il y a une viande qu’il faut déguster chez Gilbert Kundig, la côte de veau soulignée d’une sauce à la moutarde violette. Cette dernière ressemble à une réduction de vin rouge, tant elle est concentrée et aromatique.
En fait, la moutarde violette de Brives est connue depuis le XIIIe siècle. Elle fut célèbre au XIVe siècle grâce au pape Clément IV. Elle est élaborée à base de moût de raisins noirs auquel est incorporé de la farine de moutarde.
Le chef en fait donc une sauce tonique pour relever un veau à la cuisson rosée escorté de nouillettes al dente, de carotte et de brocoli. Des légumes convenus et un peu tristes.
On les retrouve dans la garniture du filet de sole (un vrai, pas exotique!) poêlé, nappé de sauce homardine et alangui sur une barigoule d’artichauts. Un paillasson de pommes de terre croustillant complète une assiette aux saveurs très marquées, une fois encore.
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Sabayon froid à l’eau-de-vie de poire
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Une petite douceur pour terminer? Le sabayon froid à l’eau-de-vie de poire est léger comme une plume, délicatement parfumé et rafraîchissant à la fois.
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L’adresse
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Restaurant du Village
Rue de Bernex 242
Bernex
Tél. 022 757 12 28
Fermé lundi et mardi
Menus 39, 42 et 72 fr.
A la carte (entrée, plat, dessert et une demi-bouteille de vin), compter 80 fr.
Terrasse.
22:50 Publié dans Restaurants | Lien permanent | Commentaires (0) | Trackbacks (0) | Envoyer cette note
Petites nouvelles gastonomiques
Porte ouverte aussi pour l’absinthe
PLAN-LES-OUATES
Si demain samedi le vignoble genevois ouvre grandes ses portes, il en sera de même chez Absintissimo, la distillerie d’absinthe genevoise dirigée par René Wanner. On y dégustera les diverses variétés dont les deux petites dernières, la 68… hard et l’Absintine. Mais aussi des produits dérivés parfumés à l’absinthe (charcuteries, confiseries et même des fromages) et on assistera à la distillation de la fée verte. L’adresse: Distillerie de Saconnex d’Arve, 50 chemin de Maronsy à Plan-les-Ouates. <
Fête de la Fleur d’Amigne
VÉTROZ
Vétroz, le village de l’amigne, ce cépage typiquement valaisan, organise, les 6 et 7 juin, la Fête de la Fleur d’Amigne. Au programme: dégustations, accords mets-vins, stand raclettes, orchestre de jazz. Et un invité d’honneur, le vignoble espagnol du Priorat.
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Un Turc meilleur sommelier d’Europe
SOFIA
C’est une première dans le monde de la sommellerie, c’est un Turc qui a remporté le titre de meilleur sommelier d’Europe à Sofia (Bulgarie). Isa Bal travaille toutefois en Angleterre, plus précisément dans le restaurant triple étoilé Michelin Fat Duck. Son chef, Heston Blumenthal, est une des gloires de la gastronomie moléculaire. Le Suisse Paolo Basso a encore manqué la plus haute marche du podium en terminant second devant le Français Éric Zwiebel.22:47 Publié dans Potins | Lien permanent | Commentaires (0) | Trackbacks (0) | Envoyer cette note
19.05.2008
Déguster des plats lacustres les yeux fixés sur le large…
VERSOIX
A Port Choiseul, le restaurant du Club nautique offre une cuisine française réaliste.
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Le lieu est magique. Une salle à manger toute ronde qui domine le port où les bateaux se dandinent offre un petit air de phare dominant le lac. A l’extérieur, un balcon, circulaire lui aussi, ajoute au charme ambiant.
Vous êtes dans le restaurant du Club nautique de Versoix. Un lieu pris d’assaut par les amoureux du Léman qui se prélassent dans un vaste espace vert ou déguste la cuisine française proposée par Nicolas et Anouck Delarue qui animent le phare, pardon la table du club. Cet environnement lacustre influe aussi sur l’humeur du service qui est aussi joyeux qu’efficace. Bref, le client est heureux.
Et dans l’assiette, direz-vous? Et bien la cuisine se veut française, classique, réaliste. L’amuse-bouche donne le ton, une demie Saint-Jacques rôtie sur un beurre blanc aux olives et au balsamique. Cuisson parfaite, sauce savoureuse.
Même plaisir avec cette cocote Staub remplie de vongoles dans une sauce marinière: échalotes, vin blanc, persil. On hume d’abord, puis on s’attaque minutieusement aux coquilles, on sirote le jus, on s’en met plein les doigts et c’est diablement bon!
Délicieux l’épais filet de féra fumé par le pêcheur versoisien Michel Périssol. Il est posé sur un toast (la féra, pas le pêcheur), est associé à une purée d’avocat puissamment assaisonnée et à une touffe de mesclun agrémenté de dés de tomates et de vitelotte. Le bel équilibre de la vinaigrette est aussi à souligner.
Comment ne pas manger des filets de perches dans un endroit pareil? Certes, la pêche est fermée en mai, mais quel est le pourcentage de poissons du Léman dans la totalité des perches vendues autour du lac?
Les filets étaient un peu tristes ce jour-là. Ils manquaient de fermeté, mais l’émulsion de cresson et d’herbettes qui les nappait était revigorante et parfumée. Grand regret les frites probablement congelées, sont raides et sans âme. Là, il y a un petit effort à faire…
Il y avait aussi du râble de lapin, ce jour-là. Posé sur un lit d’épinards en branche et entouré de légumes frais, brocolis, mange-tout, carottes. La chair, dodue, pas trop cuite, était relevée d’une classique sauce à la moutarde ancienne.
Seul couac, la surface du plat était curieusement croûtée. Un passage à la salamandre en attendant la finition des filets de perches? Sans doute. Mais c’est visiblement un accident.
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❚ Restaurant du Club nautique de Versoix, Port Choiseul, 35, ch. des Graviers, Versoix. Ouvert tous les jours. Tél. 022 755 35 10. A la carte (entrée, plat, dessert et une demi-bouteille de vin), compter 90 fr. Terrasse. Parking.
10:23 Publié dans Restaurants | Lien permanent | Commentaires (0) | Trackbacks (0) | Envoyer cette note
L’Espagne a du talent au Café Lamartine
GENEVE
Un sympathique restaurant de quartier tenu par Emilio et Pedro. Dans une carte de cuisine française, quelques pépites hispaniques.
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Non, ce n’est pas un restaurant de cuisine espagnole! Et pourtant les patrons, Emilio et Pedro, savent exalter leur terroir avec talent. Explications.
Un ami s’était un jour extasié: «Au Café Lamartine, le poulpe à la galicienne est un fabuleux régal». En avant! A l’angle de la rue Soret, un joli bistrot de quartier et une belle terrasse. Coup d’œil sur la carte et surprise, il n’y a que des plats de cuisine française. Mais le poulpe est bien là, caché dans les entrées. Avec des gambas grillées, des calamars à la romaine et du jambon Serrano.
Très bon jambon pas trop salé, goûteux. Les crevettes sont assaisonnées avec vigueur et l’huile d’olive de cuisson est un concentré de saveurs. N’y trempez pas votre pain! On prend deux kilos en cinq minutes…
Les calamars sont frits enrobés d’une panure de mie de pain. Légers, sans une once de gras et croustillants. La chair du mollusque est tendre.
Le chef Emilio Lloves, Galicien, connaît le secret de la cuisson des céphalopodes si souvent caoutchouteux dans l’assiette. Son poulpe est acheté frais, découpé, blanchi et refroidi deux fois avant la cuisson définitive. Ces deux montées et descentes en température lui apportent une tendreté impressionnante. Il est servi avec un filet d’huile d’olive et saupoudré de cayenne. C’est superbe!
Les amateurs peuvent aussi commander à l’avance paella, zarzuela, etc. La cuisine française? Une autre fois!
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❚ Café Lamartine, 2, av. Soret. % 022 345 90 91. Fermé lundi. A la carte (entrée, plat, dessert et une demi-bouteille de vin), compter 75 fr. Terrasse.
10:22 Publié dans Restaurants | Lien permanent | Commentaires (0) | Trackbacks (0) | Envoyer cette note