20.06.2008

Les décors à contre-courant de Jean-François Schlemmer

TABLES DE CHARME

Patron ou gérant du Palais Mascotte, de l’Omnibus et du kiosque des Bastions, ce photographe reconverti aime faire vivre des lieux dans une belle harmonie.

 

En Alsace (et en Allemagne), Schlemmer veut dire gourmand… Jean-François Schlemmer étant alsacien, sa voie était toute tracée. Enfin presque. Car sa première vocation fut la photographie. Spécialisé dans l’art et la déco (il a travaillé pendant 25 ans pour Vogue Décoration). A l’époque, il ne se voyait sûrement pas restaurateur! Et pourtant…

Aujourd’hui il est propriétaire ou gérant de trois établissements et a au moins un autre projet en tête. Top secret pour l’instant. Mais n’allez pas croire qu’il a perdu son œil d’artiste pour vendre de la limonade au Restaurant du parc des Bastions, à l’Omnibus ou au Palais Mascotte. Le parcours est plus subtil, plus logique aussi.
«Ma première envie est de faire vivre des endroits de charme, explique-t-il. Des lieux qui dégagent une magie et permettent de créer une ambiance exceptionnelle. J’ai des idées plein la tête dans ce domaine, car pendant un quart de siècle j’ai fréquenté les palaces, j’ai photographié des décors fabuleux et je me suis nourri de cet esthétisme de l’art de vivre.»
Des Bastions baignés
de lumière
La première démarche de Jean-François Schlemmer fut orientée vers cette quête de l’harmonie. Aux Bastions, le kiosque à musique s’est d’abord transformée buvette d’été avant la création d’une immense véranda qui a permis l’exploitation toute l’année.
Du coup, cet espace recomposé et baigné de lumière semble signé par Eiffel. Il est flanqué d’une fabuleuse terrasse-jardin. Chaque pièce de mobilier a été soigneusement choisie avec parfois un clin d’œil du destin, comme ces chaises rembourrées et habillées de velours rouge. Elles étaient destinées au Palais Mascotte et furent refusées par les services de sécurité.
Ambiance cocooning
à l’Omnibus
«A l’Omnibus, à la Coulou, j’ai voulu créer une ambiance très cocooning. Les femmes adorent et constituent l’essentiel de la clientèle», explique Jean-François Schlemmer.
Tout a déjà été dit sur le Palais Mascotte, trois étages habillés de rouges, trois scènes, trois manières d’appréhender la nuit. Et un restaurant ouvert jusqu’à cinq heures du matin. Rarissime à Genève…
Le patron de ces trois lieux attachants est donc devenu restaurateur. Et prend son rôle très au sérieux. Il est vrai que les tables sont tout à fait fréquentables et se ressemblent beaucoup à l’analyse.
Mais si on retrouve des plats identiques, le patron assure que chaque chef les traite à sa manière et qu’il n’y a pas de cuisine centralisée. Mêmes concordances pour une carte des vins aussi éclectique qu’abordable.
«J’ai quatre exigences dans mes établissements, précise Jean-François Schlemmer. La beauté du cadre, la convivialité de l’accueil, la qualité de la cuisine et des prix très corrects. Nous faisons un effort pour les vins avec une bonne sélection genevoise et de petits crus sympathiques.
»Mais nous avons une autre carte plus prestigieuse à disposition des clients désireux de boire de grands flacons.»
«Cette Halle de l’Ile
si mal exploitée...»
Les rêves se bousculent dans la tête notre restaurateur-esthète. Il songe à cette Halle de l’Ile si mal exploitée. «Il faudrait revoir la distribution de la surface, créer deux pôles de restauration, un permanent et un consacré aux repas. Mais un règlement municipal interdit la gestion par la même personne de deux établissements appartenant à la Ville. Et je suis déjà aux Bastions…»
Mais soyez-en sûr, ce photographe d’art reconverti n’a pas fini de nous étonner…

 

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Les états d’âme d’un critique

François Simon, le journaliste du «Figaro», parcourt Paris dans un ouvrage, « Aux innocents la bouche pleine» , qui ressemble à une confession.

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François Simon , le célèbre critique gastronomique du Figaro, qui croit passer inaperçu, mais que tous les chefs majeurs connaissent, propose un ouvrage où il évoque les tables parisiennes qu’il adore (si, si, il y en a) ou qu’il déteste.
Ce tour de ville se double de considérations philosophiques et personnelles qui laissent une curieuse impression au lecteur. L’auteur semble se lancer dans une autopsychothérapie? Il apparaît en tout cas comme un être torturé. A l’évidence, les inévitables inimitiés que ses écrits engendrent le touchent.
Il est vrai que François Simon a l’art de se mettre à dos les cuisiniers médiocres, normal, mais aussi des hommes de vrai talent. Il aime créer des polémiques pour le plaisir de jeter le trouble dans le microcosme de la gastronomie française. Et parfois ses scoops font des flops et lorsque cela coïncide avec un drame humain le sommeil est sans doute difficile à trouver.
Sur la scène parisienne, ce critique à la dent dure s’attache à découvrir des talents en devenir. Des chefs qui se préoccupent avant tout du plaisir donné au client. Il défend une cuisine de tradition et ne tombe pas volontiers dans ces modes qui dénaturent les vrais produits. Une vision pragmatique qui débouche, au fil des pages, sur des adresses sympas à visiter au plus vite.
François Simon se sent à part dans le petit monde des journalistes gastronomiques hexagonaux. On le comprend. Lui paie ses additions, ce n’est pas aussi fréquent qu’on ne le croit.
Alors il adore clouer au pilori de grands chefs, triples étoilés Michelin, encensés par la profession. Du coup, il est honni par certains d’entre eux. Guy Martin au Grand Véfour en est un bon exemple. Ce chef convivial n’a pas apprécié ces reproches à répétition. C’est son droit comme le journaliste a le droit de porter un regard sévère sur ses plats. Selon François Simon, le Guy Martin lui aurait jeté un sort. «Incantations maléfiques», précise-t-il. Mais on voit mal ce charmant garçon jouer les sorciers!
L’auteur n’a pas que le Grand Véfour dans le collimateur. Le V du George V ne lui sied pas non plus: «J’attends toujours un grand repas…» Il va peut-être arriver, car Philippe Legendre a été remercié et remplacé par Eric Briffard qui plaît, lui, au critique du Figaro.
Il a raison c’est un immense cuisinier qui a subi injustement la guerre de grands chefs par loges maçonniques interposées.
Guy Savoy a aussi une réputation surfaite aux yeux de François Simon. Et il a réagi en envoyant une lettre ouverte à la presse gastronomique. Il a eu tort. Le meilleur moyen d’encaisser une critique défavorable est de l’ignorer. L’article d’un quotidien est aussi éphémère que le mauvais repas qui en fait l’objet. Une réaction indignée ne fait qu’amplifier le jugement.
Cela dit, si les repas pris au George V nous ont souvent déçus, ceux des deux Guy, Savoy et Martin, nous rappellent des souvenirs lumineux.
François Simon règle enfin ses comptes avec les prix himalayesques de la haute gastronomie. On ne peut pas lui donner tort. Le rapport prix-plaisir est très surfait dans beaucoup de trois étoiles. Alors l’auteur de se demander si la félicité gastronomique ne se trouve pas dans de petits bistrots offrant la cuisine la plus simple du monde à base de bons produits.
François Simon vit un paradoxe permanent. Il flingue volontiers, mais se pose en victime. Il devrait savoir que, dans ce métier, si on ne rit pas des colères, insultes, voire menaces des restaurateurs, on finit neurasthénique, c’est sûr.
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❚ Aux innocents la bouche pleine par François Simon, Ed. Robert Laffont, 192 pages.
 

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Livres gourmands

L’Espagne dans la cuisine des familles

La collection Cuisine des familles chez Solar est décidément très attachante. Chaque ouvrage met en scène une famille typique d’un pays, mère, père, fille, fils, grand-mère et grand-père. Chacun apporte ses recettes préférées, bien expliquées, joliment illustrées. On entre ainsi dans le quotidien culinaire des habitants en parcourant le monde. Huit pays ont déjà été mis en exergue, France, Italie, Inde, Thaïlande, Maroc, Mexique, Chine, Antilles. Voici l’Espagne où la parole est donnée à Ines et Diego, les parents, Paloma et Enrique, les enfants, Vitoria et Fernando les grands-parents. Paloma dit que le gaspacho de sa mère est le meilleur du monde, la recette est à disposition. Mais les calamars farcis de Fernando sont bien appétissants, comme la paella de Vitoria, originaire de Valence. Un livre parfait pour l’été et pour ceux qui apprécie les plats ibériques. (La cuisine espagnole, Cuisine des familles, Ed. Solar, 128 pages).

Eventail de gaspachos pour l’été

Restons dans la mouvance espagnole avec ce petit livre de Martine Lizambard qui propose trente recettes de gaspachos. Les traditionnels, bien sûr, andalou, de Cordoue, d’Antequera, d’Almeria. Mais aussi des mélanges plus originaux, endives et avocats, carottes et oranges, pois chiches et cumin, artichauts et coriandre, etc. Des soupes glacées sucrées aussi, comme ces tomates et fraises, ces melons et menthe, ces pêches au thym ou ces poires à la badiane. Pour les chaudes soirées d’été… ( Gaspachos par Martine Lizambard, Ed. Solar, 64 pages).

Petites soupes en entrées, plats ou desserts

Marine Labrune propose 140 recettes de soupes en tous genres, pour l’été comme l’hiver. Elles se déclinent en entrées, certes, mais aussi en plats principaux et même en desserts. Alors on vogue au gré des bisques, crèmes, veloutés, bouillons, minestrones, etc. Côtés plats, le pho à la poule et aux crevettes semble plus appétissant que le bortsch. Et les amateurs de montagne réaliseront une crème de pommes de terre au reblochon (ou au Mont-d’Or) pour les soirées d’hiver au ski. (Mes petites soupes par Marine Labrune, Ed. Solar, 160 pages).

17:18 Publié dans Livres | Lien permanent | Commentaires (0) | Trackbacks (0) | Envoyer cette note

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